KEJU

BAB I

Pendahuluan

1.1 Latar belakang

Keju adalah salah satu produk susu yang paling penting dan banyak di konsumsi. Diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis keju di seluruh dunia, yang berasal dari Perancis, Jerman, Belanda, Denmark, Swiss, Italia, Inggris, Amerika Serikat, dan negara-negara Eropa lain.

Sudah umum diketahui bahwa keju adalah bahan pangan yang dibuat dari susu. Susu bisa berasal dari susu sapi, susu kerbau, susu kambing, susu domba, susu unta, dan lain-lain. Masing-masing jenis susu akan menghasilkan keju yang berbeda-beda. Sebagai contoh, dengan cara pengolahan yang sama, keju feta yang dibuat dengan menggunakan susu sapi akan mempunyai ciri khas yang berbeda dibandingkan dengan yang dibuat dengan susu kambing. Perbedaan yang utama terletak pada aroma dan flavornya.

Sejak awal dikembangkan, sudah tak terhitung pengalaman mencoba para pembuat keju untuk menghasilkan aneka jenis keju dari yang teksturnya lunak sampai keras dan dari yang aromanya ringan sampai tajam. Secara sederhana, pembuatan keju adalah pengetahuan untuk mengubah sejumlah susu menjadi suatu blok keju. Susu dikoagulasi untuk menghasilkan gumpalan dengan memanfaatkan hasil kerja asam laktat, yang dihasilkan dari penguraian laktosa susu oleh mikroba starter keju, dan enzim penggumpal. Whey yang dihasilkan selanjutnya dipisahkan dari gumpalannya untuk kemudian gumpalan tersebut diolah dengan berbagai perlakuan yang dapat menghasilkan banyak jenis keju natural. Keju natural yang dihasilkan dapat dikonsumsi dalam keadaan segar atau diperam terlebih dahulu.

Keju yang diperam akan mempunyai flavor yang lebih kuat dibandingkan keju segar. Sebagai contoh keju natural yang paling populer adalah keju cheddar yang asal mulanya dibuat di desa kecil Cheddar, Inggris. Keju ini dapat diolah lebih lanjut menjadi keju cheddar olahan. Keju cheddar yang muda, sedang, dan tua dicampur dan dipanaskan secara pasteurisasi dengan menambahkan emulsifier hinggga membentuk gel dalam keadaan panas. Lalu gel tersebut segera dikemas sesuai bentuk dan beratnya serta didinginkan hingga mengeras kembali. Hasil akhirnya disebut sebagai keju cheddar olahan. Keju olahan dapat juga dibuat dengan menggunakan keju natural jenis lain, misalnya keju gouda. Hasilnya disebut sebagai keju gouda olahan. Bila keju natural yang digunakan adalah keju emmental, maka hasilnya menjadi keju emmental olahan. Dua jenis yang terakhir ini memang tidak populer di Indonesia, namun dapat menjadi variasi rasa pada penggunaannya untuk kuliner.

Selain itu, dalam pembuatan keju olahan bisa juga menggunakan campuran beberapa jenis keju natural hingga mempunyai sensasi rasa yang khas. Campuran dengan bahan-bahan lain juga menambah kekayaan variasi keju olahan. Misalnya dengan menambahkan rasa onion, smoke, tomat, buah-buahan, kacang-kacangan, dan lain-lain.

Pada prinsipnya, keju natural dibuat dari susu, sedangkan keju olahan dibuat dari keju natural. Meskipun tidak sama persis, keduanya sama-sama merupakan produk yang berasal dari susu sehingga dapat digunakan sebagai pilihan dalam hidangan maupun olahan pangan yang mengandung keju.

1.2 Rumusan masalah

1.      Bagaimana sejarah penemuan keju ?

2.      Bagaimana proses pembuatan keju ?

3.      Bagaimana perkembangan keju hingga saat ini ?

Bab II

Pembahasan

2.1. sejarah penemuan keju

Sebagian besar orang menduga bahwa keju pertama kali dibuat di daerah Timur Tengah. Menurut sebuah legenda Arab, seorang pengembara berkelana dengan kudanya sambil membawa susu dalam tempat minumnya. Setelah beberapa jam, ternyata susu itu telah terpisah menjadi gumpalan putih dan cairan berwarna pucat. Ternyata hal itu disebabkan oleh tempat minum yang terbuat dari perut sapi muda itu mengandung enzim yang dapat menggumpalkan susu, cahaya matahari yang terik dan gerakan kuda selama berkelana. Tanpa mengetahui hal itu, si pengembara mencicipi cairan dan gumpalan itu, dan menganggap rasanya enak.

Ada juga yang meyakini bahwa keju telah dinikmati bangsa Sumeria di Mesopotamia beberapa tahun sebelum Masehi. Sebuah gambar di bangunan pemujaan dewi Ninchursag menunjukkan bahwa pada masa itu keju telah diproduksi.
Sementara legenda Yunani mengatakan bahwa keju ditemukan oleh Aristaeus, anak dari Dewa Apollo dan Cyrene.

Pada masa kerajaan Romawi, pembuatan keju mulai berkembang dengan keahlian dan pengetahuan yang tinggi. Mereka telah menemukan berbagai cara pembuatan dan pematangan, sehingga jenis keju semakin banyak dan bervariasi. Dalam Abad Pertengahan, keju banyak dikembangkan di biara. Banyak jenis keju yang kita kenal sekarang berasal dari para biarawan.

2.2  proses pmbuatan keju

Proses pembuatan keju diawali dengan memanaskan/pasteurisasi susu, kecuali pada jenis2 keju tertentu seperti Emmentaler dari Swiss yang menggunakan susu mentah. Kemudian zat pembantu penggumpalan (rennet, sejenis enzim penggumpal yang biasa terdapat dalam lambung sapi dan/atau bakteri yang dapat mengasamkan susu) ditambahkan.

Tergantung metodenya, setelah setengah sampai 5 jam, susu akan menggumpal sehingga terpisah menjadi sebuah gumpalan besar (curd) dan bagian yang cair (whey). Gumpalan ini dipotong-potong menjadi bagian-bagian yang sama besar, agar bagian yang cair (whey) semakin banyak yang keluar. Semakin kecil potongan, semakin sedikit cairan yang dikandung oleh keju nantinya, sehingga keju semakin keras. Potongan-potongan ini kemudian diaduk, dipanaskan, dan kadang dipress untuk menghilangkan lebih banyak lagi cairan.

Setelah itu, bakal keju yang masih lunak itu dibubuhi jamur dan dibentuk. Lalu diolesi atau direndam dalam air garam untuk membunuh bakteri merugikan yang mungkin terdapat di dalamnya. Ada juga jenis keju yang direndam sebelum diberi jamur. Terakhir, bakal keju dimatangkan dalam kondisi tertentu. Semakin lama dimatangkan, keju akan semakin keras. Pengecualian dari proses di atas tentu saja banyak dijumpai.

Keju segar (fresh cheese) seperti cottage cheese atau Ricotta misalnya, tidak perlu mengalami proses penggaraman dan pematangan. Selain itu, banyak jenis keju segar yang terbuat bukan dari gumpalan (curd), melainkan justru dari bagian yang cair (whey) yang dipanaskan hingga menggumpal.

Pada prinsipnya keju dibuat melalui melalui tiga tahap:

Koagulasi.Setelah susu segar di panaskan (pasteurisasi), kemudian subtansi yangbersifat asam atau kultur bakteri tertentu ditambahkan. Tujuan dariprosese ini supaya laktosa dirubah menjadi asam laktat (acidcoagulation) sehingga terbentuk endapan/gumpalan menyerupai tahu.

Pembentukan dan Penggaraman. Tahu susu (curd) yang terbentuk selama proseskoagulasi kemudian di padatkan di dalam cetakan sesuai keinginan. Tahap selanjutnya adalah penggaraman. Caranya dengan mencelupkan tahu susu kedalam larutan yang mengandung garam 250-350 gr per liter air. Tujuan dari penggaraman ini supaya mempercepat proses pengeringan, memberikanrasa, aroma juga berfungsi sebagai pengawet karena garam memperlambatproses proliferasi mikroorganisme.

Pemeraman/Fermentasi. Prosespematangan keju dilakukan sebaiknya di lakukan di dalam ruangan keringdengan kisaran temperatur antara 0oC – 32oC. Lama proses pematangantergantung dari jenis keju yang diinginkan. Untuk keju lunak(softcheese) memerlukan waktu fermentasi sekitar 4 minggu, namun untuk kejukeras (hard cheese) memerlukan waktu 2 – 3 tahun. Selama prosesfermentasi inilah komponen citarasa dan tekstur dari keju terbentuk.

3.2    perkembangan keju

Perkembangan keju hingga saat ini dapat kita lihat pada penjelasan di bawah ini

Ada beberapa faktor yang dapat membedakan keju:

1. Asal susu: Sebagian besar keju dibuat dari susu sapi.
   Tapi banyak juga yang dibuat dari susu domba (misalnya Feta dari Yunani), kambing, kerbau (misalnya Mozzarella dari Italia), bahkan susu unta. Jenis-jenis keju tertentu mensyaratkan susu dari hewan yang diperah pada pagi/sore hari, atau hanya makan makanan tertentu, atau berasa dari daerah tertentu saja. 
2. Kadar lemak:

Untuk mendapatkan kadar lemak yang diinginkan, susu dicampur dengan susu rendah lemak (skimmed) sehingga kadar lemaknya turun, atau dicampur dengan kepala susu (cream) agar kadar lemaknya naik.

3. Metoda penggumpalan atau koagulasi:

Ada yang dibuat dengan menggunakan rennet, ada juga yang menggunakan bakteri yang memiliki sifat mengasamkan susu, ada juga yang menggunakan keduanya.

4. Jenis jamur:

Ada yang menggunakan jamur putih, kemerahan, dan biru.

5. Proses pematangan:

Untuk mendapatkan rasa, aroma dan penampilan yang khas, setiap jenis keju mengalami proses pematangan yang berbeda-beda, baik dari sisi lamanya proses (bervariasi antara 2 minggu sampai 7 tahun), suhu di mana bakal keju dimatangkan, dan bahan-bahan lain yang ditambahkan ke dalam keju.
Misalnya keju Appenzell dari Swiss direndam dalam campuran bumbu dan anggur putih selama beberapa saat, keju Leiden dari Belanda ditambahkan sejenis jintan (cumin), atau beberapa jenis keju segar yang dibubuhi daun bawang atau biji lada hijau.
Ada jenis keju yang selama proses pematangan diolesi air garam setiap waktu tertentu, ini membuat kulit keju menjadi keras.
Ada juga keju yang dimatangkan sambil dibungkus kain, kayu, lilin, dan sebagainya, baik hanya selama beberapa hari maupun sepanjang masa pematangan.
Keju Cheddar yang banyak kita kenal dimatangkan dengan dibungkus kain katun selama beberapa hari di awal masa pematangan, sementara keju Edamer bahan pembuat kuekaasstengels dibungkus lilin yang biasanya berwarna merah.
Proses pematangan tertentu juga membuat keju menjadi berlubang-lubang.

6. Pemrosesan lebih lanjut:

Beberapa jenis keju diproses lebih lanjut setelah matang, misalnya diasap, dibuat menjadi keju lembaran seperti Kraft sliced yang kita kenal di Indonesia, atau dibentuk kotak kecil seperti La Vache Qui Rit, si sapi tertawa asal Perancis yang juga dapat ditemui di supermarket besar di Indonesia.

Keju dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan konsistensinya:

1. Keju segar (fresh/unripened) yang tidak mengalami proses pematangan.
   Rasanya biasanya netral dan tidak begitu asin, berbentuk seperti krim karena mengandung lebih dari 70% air, serta tidak begitu awet.
   Contohnya Cottage, Philadelphia dari Amerika Serikat, Ricotta, Mascarpone dari Italia .
   Mozzarella yang biasa ditaburkan di atas pizza pun ternyata termasuk keju fresh, karena walaupun bentuknya semikeras, ia tidak mengalami proses pematangan.

2. Keju lunak, baik yang berkulit seperti Brie, Camembert dari Perancis maupun yang tanpa kulit seperti Limburger si super bau dari Belgia dan Feta dari Yunani.
   Ciri utamanya adalah memiliki konsistensi yang empuk dan lembut, walaupun agak sulit dioleskan.
   Dalam proses pembuatannya, gumpalan (curd) dipotong-potong kira-kira sebesar bola pingpong dan keju dimatangkan sekitar 2-4 minggu.

3. Keju iris semikeras, yang walaupun agak empuk, jika diiris memiliki bentuk yang tetap.
   Contohnya Bel Paese dari Italia. Sebagian besar blue cheese termasuk golongan ini, misalnyaStilton dari Inggris, Gorgonzola dari Italia, Roquefort dari Perancis, dll.

4. Keju iris.

Jenis yang terkenal misalnya Edamer dan Gouda dari Belanda, serta Cheddar dari Inggris. Keju Kraft yang kita kenal di Indonesia adalah juga jenis Cheddar.
 Dalam pembuatannya, gumpalan dipotong-potong sebesar kacang polong dan keju dimatangkan antara 4-12 minggu.

5. Keju keras.

Dalam proses pembuatannya, gumpalan dipotong menjadi bagian yang sangat halus, kira-kira sebesar butiran gandum. Masa pematangannya minimal 3 bulan.
Keju yang sangat keras kadang dimatangkan sampai 3 tahun, dan biasa dinikmati dengan cara diparut, misalnya Parmesan dari Italia. Contoh lain dari keju keras adalah Emmentaler dari Swiss.

Keju jenis ini biasanya sangat tahan lama.

 Keju krim dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu :

Mascarpone
Krim keju segar ini memiliki kandungan lemak 75 persen. Cara mengolahnya, krim susu diaduk terus-menerus kemudian ditambahkan asam tartarat. Campuran ini dipanaskan dan dibiarkan menebal. Keju pun akan matang secara keseluruhan setelah beberapa hari.

Ricotta
Ricotta dibuat dari fermentasi yang dimasak hingga mendidih lalu ditambahkan gula. Hasilnya perlahan berubah menjadi asam laktat yang menurunkan tingkat pH dan membuat protein susu terpisah. Inilah ricotta yang bisa disajikan segar atau disimpan beku.

Curd cheese

Dadih keju (curd cheese) adalah keju putih ringan dengan bentuk yang halus. Setidaknya, 10 pon susu dibutuhkan untuk membuat hanya 1 pon keju dadih.

Cottage cheese

Keju lembut (cottage cheese) dibuat dari susu, enzim rennet, garam, dan krim kental. Susu dipanaskan sampai 85 derajat Fahrenheit, lalu diaduk bersama rennet, garam, dan krim kental. Campuran tersebut dibiarkan selama 4 jam pada suhu tertentu, kemudian dipotong-potong.

American cream cheese

Keju krim segar versi Amerika ini diciptakan oleh William A. Lawrence di New York pada 1872. Awalnya, american cream cheese dibuat dari krim dan susu sapi, tapi sekarang telah dibentuk dengan berbagai rasa yang menggabungkan bahan-bahan lain seperti bumbu dan salmon.

BAB III

Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil adalah :

1.      Keju mula-mula di temukan oleh pengembara timur tengah yang menaruh susu didalam kantong yang terbuat dari kulit kambing.

2.      Keju dapat dibedakan atas beberapa hal, yaitu :

a.       Asal susu

b.      Kadar lemak

c.       Metode penggumpalan

d.      Jenis jamur

e.       Proses pematangan

f.       Pemrosesan lebih lanjut

3.      Berdasarkan konsistensinya, keju dibedakan menjadi 5, yaitu :

a.       Keju segar

b.      Keju lunak

c.       Keju iris semikeras

d.      Keju iris

e.       Keju keras

Daftar pustaka

Anonym.2011.Keju A-Z.http://www.jalankenangan.net

Anonym.2010.Mengenal Keju Natural dan Keju Olahan.http://www.cheesykeju.com

Anonym.2011.Sejarah Keju Dan Alsan Mengapa Keju.http://semuana.blogspot.com

R1baca1.2010.Sejarah Keju.http://r1baca1.wordpress.com

Sompotan,johan.2011.Keju Krim Camilan Nan Sehat.http://www.okefood.com